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章节练习
食品化学蛋白质章节练习(2019.11.18)
来源:考试资料网
1.问答题
蛋白质的界面性质包括哪些,举例说明。
参考答案:
蛋白质的界面性质包括:乳化性:蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用,并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质,如仪...
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2
下列关于蛋白质的叙述中,正确的是()
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3.填空题
小麦蛋白质可按它们的溶解度分为()、()、()、()。
参考答案:
清蛋白;球蛋白;麦醇溶蛋白;麦谷蛋白
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4
下列过程中可能为不可逆的是()。
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5
大多数蛋白质在()条件下比较稳定。
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6.填空题
蛋白质分子中()含量多时不易变性凝固。
参考答案:
脯氨酸
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7
下列氨基酸中必需氨基酸是()。
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8.填空题
蛋白质的变性只涉及到()结构的改变,而()不变。
参考答案:
高级、一级结构
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9
在食品加工中,蛋白质适当热处理后()
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10.判断题
蛋白质溶液pH值处于等电点,溶解度最小。
参考答案:
对
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