食品化学蛋白质章节练习(2019.11.18)

问答题
蛋白质的界面性质包括哪些，举例说明。
答案：蛋白质的界面性质包括：乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质，如仪...
单项选择题
下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）
A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。
填空题
小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。
答案：清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白
单项选择题
下列过程中可能为不可逆的是（）。
A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的水解
单项选择题
大多数蛋白质在（）条件下比较稳定。
A.酸性
B.碱性
C.中性
D.弱酸或弱碱
填空题
蛋白质分子中（）含量多时不易变性凝固。
答案：脯氨酸
单项选择题
下列氨基酸中必需氨基酸是（）。
A.谷氨酸
B.异亮氨酸
C.丙氨酸
D.精氨酸
E.丝氨酸
填空题
蛋白质的变性只涉及到（）结构的改变，而（）不变。
答案：高级、一级结构
多项选择题
在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）
A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度
C、抑制有害酶活性
D、引起含硫蛋白质的分解
判断题
蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
答案：正确