蛋白质二级结构的变化是可逆变性。

下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（）

牛乳中含量最高的蛋白质是（）

下列关于蛋白质溶解度与水合能力的描述，其中正确的是（）

水和蛋白质的相互作用不包括（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。

蛋白质在下列哪个波长下无吸收值（）。

下列热加工方式对蛋白质性质影响描述不正确的是（）。

巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使蛋白质分子中存在的（）还原，从而改变蛋白质的构象。

形成不透明凝胶的原因是聚集和网络结构形成的速度低于蛋白质变性的速度。