食品化学水分章节练习(2019.11.20)

来源：考试资料网

1.填空题水分子之间是通过（）相互缔合的。

2.填空题 单个水分子的键角为（），接近正四面体的角度（），O-H核间距（），氢和氧的范德华半径分别为1.2A⁰和1.4A⁰。

参考答案：104.5⁰、109⁰28`、0.96A⁰

3.判断题干花生粒所含的水主要是自由态水。

4.填空题对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于（），但当温度降低到（）和水分含量减少到（）状态时，这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。

参考答案：非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散反应

5 大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是（）

6.问答题论述水分活度与温度的关系。

参考答案：⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示：
式中T为绝对温度；R为气体常数；△H为样品中水...

7 在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？（）

8.填空题多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生长。

参考答案：较高；较低；<0.5

9.填空题当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。

参考答案：缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强

10.填空题水是食品的重要组成成成分，其H₂O分子中氧原子的杂化状态为（），两个H-O键之间的夹角为（）。