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00980烹饪原料学章节练习(2020.02.28)
判断题
“高丽香蕉”香蕉改刀后挂蛋泡糊。
答案：
错误
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单项选择题
下列果品中铁含量居首位的是（）。
A.樱桃
B.芒果
C.大枣
D.葡萄
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单项选择题
厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个（）的比例。
A.合适
B.规范
C.平均
D.确定
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填空题
（）是已知天然食物中最理想的优质蛋白质，其生物价高达95。
答案：
蛋类
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单项选择题
由5个碳原子组成的单糖称为（）
A.乙糖
B.酮糖
C.醛糖
D.五糖
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单项选择题
下列物质中，必需氨基酸是（）
A.甘氨酸
B.苏氨酸
C.丙氨酸
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单项选择题
舌头的舌尖和边缘最敏感的味型是（）
A.酸味
B.苦味
C.咸味
D.甜味
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单项选择题
焦熘肉片宜选用（）。
A.蛋黄糊
B.全蛋糊
C.水分糊
D.脆皮糊
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判断题
糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
答案：
错误
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单项选择题
下面不是水的生理功能的是（）
A.机体的重要成分。
B.促进物质代谢过程。
C.调节体温及机体的润滑功能。
D.提供能量。
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