由于初乳酸度高，营养丰富，加热易产生凝固，所以可作为食品加工原料。

腰果以颗粒大、色泽淡黄或白色、含油量大者为佳。

油品内如水分增高，会引起油品的迅速酸败。

牛羊肉含有较丰富的蛋白质，高达18%~20%，营养价值高，同时含B族维生素高于禽类原料。

在烹饪中准确的使用调味原料，运用不同的调味手段和方法，才能使调味原料充分的发挥调味的作用。

胡椒的主要成分是辣椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能去腥，解油腻，助消化，增进食欲。

水产原料分布广，产量大，味美可口，营养价值丰富，并具有特殊的医疗保健功效。

不同类型的油脂，在不同的条件都会下发生不同的变化，这些变化都会导致油脂的酸败。

食用油脂，是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。

鱼翅是指鲨鱼、鳐鱼等硬骨鱼类鳍的干制品。