单项选择题以水蒸气为传热介质,要形成极嫩型菜肴应运用()
A.足气速蒸法
B.足气缓蒸法
C.放气速蒸法
D.放气缓蒸法
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1.单项选择题下列属于水传热烹调长时间加热法的是()
A.炖
B.烧
C.涮
D.煮
2.单项选择题用中油温中时间处理形成的菜肴类型是()
A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.软嫩型
3.单项选择题属于热空气导热的烹调方法是()
A.烤
B.炸
C.蒸
D.煮
4.单项选择题根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为()调味和确定调味两神。
A.补充
B.淋汁
C.基本
D.正式
6.单项选择题要形成里外酥脆型的菜肴,应用约()的油温多次加热原料。
A.110℃
B.140℃
C.170℃
D.200℃
7.单项选择题红烧鱼中途加醋,有()的作用。
A.去腥增香
B.去腥增酸
C.去脂增酸
D.增酸增香
8.单项选择题味精的鲜味只有在食盐存在时才能显示出来,这是味的()
A.对比现象
B.相乘现象
C.转化现象
D.抵消现象
9.单项选择题拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的()
A.定味性
B.玻璃体特性
C.再结晶性
D.焦糖化特性
10.单项选择题人的感受系统最快能感觉到的基本味是()
A.甜味
B.咸味
C.酸味
D.苦味
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