啤酒工艺学章节练习(2020.03.18)

单项选择题
构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢
B、碳
C、水
D、氮
填空题
β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。
答案：粘度
判断题
冷贮酒二氧化碳含量的高低主要取决于贮酒压力。（）
答案：正确
判断题
错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。
答案：正确
单项选择题
在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃
问答题
简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
答案：从理论上说，使用过滤槽时，麦汁过滤速度和影响因素之间的关系为：

K——和过...
问答题
简述对包装工序的质量要求？
答案：包装工序的质量要求有：
①严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理...
填空题
过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
答案：气流脉冲式
单项选择题
下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
判断题
酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
答案：正确