食品原料学章节练习(2020.03.18)

来源：考试资料网

1.问答题面筋的成分

参考答案：这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”。将湿面筋烘干除去水分，即为“干...

2.判断题α-麦芽糖有良好的乳化性和持油能力，并且可在40%的酒精溶液中速溶，故可以加入到配制酒中作为风味调和料。

3.判断题干制方法一般分为自然干燥和人工干燥两种，自然干燥有晾晒，风干阴干等方式。

4.问答题油脂的自动氧化过程及其机理？

参考答案：油脂自动氧化3阶段：
第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）；
第二阶段吸收大量的氧，...

5.填空题鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。

6.名词解释鱼体解僵和自溶

参考答案：鱼体僵硬持续一定时间后，其僵硬又缓慢的解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。这主要是由...

7.判断题葡萄最适宜储存温度为-3.7～-2℃

8 以下食用色素中属于天然色素的是（）。

9.判断题驼峰本身无味，必须与老母鸡、火腿、干贝等鲜味原料一起烹制。

10.名词解释K值

参考答案：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特...