食品原料学章节练习(2020.03.18)

问答题
面筋的成分
答案：这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”。将湿面筋烘干除去水分，即为“干...
判断题
α-麦芽糖有良好的乳化性和持油能力，并且可在40%的酒精溶液中速溶，故可以加入到配制酒中作为风味调和料。
答案：正确
判断题
干制方法一般分为自然干燥和人工干燥两种，自然干燥有晾晒，风干阴干等方式。
答案：正确
问答题
油脂的自动氧化过程及其机理？
答案：油脂自动氧化3阶段：
第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）；
第二阶段吸收大量的氧，...
填空题
鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
答案：琥珀酸
名词解释
鱼体解僵和自溶
答案：鱼体僵硬持续一定时间后，其僵硬又缓慢的解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。这主要是由...
判断题
葡萄最适宜储存温度为-3.7～-2℃
答案：错误
单项选择题
以下食用色素中属于天然色素的是（）。
A.苋菜红
B.姜黄素
C.柠檬黄
D.靛蓝
判断题
驼峰本身无味，必须与老母鸡、火腿、干贝等鲜味原料一起烹制。
答案：正确
名词解释
K值
答案：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特...