挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

热加工可以提高肉的嫩度。

海藻主要以富含水溶性维生素为特征。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。