果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

肉中脂溶性维生素含量较丰富，水溶性B族维生素含量较少。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

热加工可以提高肉的嫩度。

贝肉的糖元含量高于鱼肉。

海藻主要以富含水溶性维生素为特征。