大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

肉中钙和铁含量较丰富。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

贝肉的糖元含量高于鱼肉。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。