肉中脂溶性维生素含量较丰富，水溶性B族维生素含量较少。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

一般情况下，种子发芽后，营养成分、食用品质和加工成品率都会大大降低。

贝肉的糖元含量高于鱼肉。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。