农产品加工工艺学章节练习(2020.03.21)

问答题
淀粉糖的性质？
答案：淀粉糖的基本性质有甜味、溶解度、结晶、吸潮性和保潮性、渗透压、粘度、发酵性、化学稳定性、风味等。①甜度是糖类的重要性质，...
单项选择题
比重去石机主要用于清除稻谷中的（）
A.并肩石
B.重杂质
C.大杂质
D.小杂质
名词解释
皂化价
答案：
皂化1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。
填空题
干燥率是（）。
答案：一份干制品与所需新鲜原料份数的比例
填空题
腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工是易碎，出米率（）。
答案：低
问答题
面包烘焙过程
答案：面包烘焙应掌握好三个条件，即温度、时间和面包的种类。烘焙过程分为三个阶段。
第一阶段，膨胀阶段，面包坯应该在炉温...
单项选择题
下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（）
A.杀菌
B.清杂
C.凝聚油脂
D.分级
名词解释
腐生食物链
答案：又称残渣食物链。以死的有机体或生物排泄为食物，通过腐烂、分解，将有机物质分解为无机物质的食物链。
填空题
糖制方法有（）、（）和前两种方法交叉进行三种。
答案：蜜制或冷制；煮制或热制
名词解释
稻谷的散落性
答案：
指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。