酿酒工艺学章节练习(2020.04.04)

问答题
酒精发酵的主要副产物有什么？
答案：
甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸
问答题
发酵副产物对啤酒品质的影响。
答案：（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，如果含量过高，就会造成口味腻厚、有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、...
问答题
汁制造的工艺的要求是。
答案：①原料中有用成分得到最大限度的萃取。
②原料中无用的或有害的成分溶解最少。
③制成的麦汁的有机物或无...
问答题
简述最适作用PH值范围及有效PH值范围。最低可以耐到多少？
答案：
最适作用PH值为4.1-4.5；有效PH为3.5-6.0；最低可以耐到3.5。
问答题
常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？
答案：[1]选择易溶解、蛋白质含量适中（9.5%--11.0%）的大麦制麦芽；
[2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶...
问答题
酿酒原料有哪些类型？
答案：原料的种类，分四大类
①淀粉原料：又可分为以下几大类
（1）粮谷类：高粱、玉米、大米、大麦、燕麦、小...
问答题
酒精生产除了工艺水外，还有哪些需要用水？
答案：锅炉用水（锅炉用水标准），冷却水，冲洗水，换热器降温用水，成品、半成品冷却用水。粉浆罐、液化罐、发酵罐、蒸馏系统、DDG...
问答题
简述啤酒的营养价值
答案：（1）提供热量
热量（J/L）＝原麦汁浓度×36.4×4.186
（2）补充维生素
（3）...
多项选择题
五粮液酒的原料中有（）。
A.高粱
B.糯米
C.大麦
D.小米
单项选择题
若复水活化液为白糖或红糖溶液，复水活化的时间一般以（）左右为宜。
A.10-15分钟
B.30分钟
C.2小时
D.2-4小时