食品原料学章节练习(2020.04.12)

问答题
酱油种类、主要成分？
答案：一、品种特点：
①根据加工方法的不同，可分为酿造酱油和配制酱油。
②根据形态不同，可分为液体酱油、固...
问答题
有机食品原料生产规范？
答案：从事有机农产品生产的基地应在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质，无水土流失及其他环境问题。
1、农作物生产...
单项选择题
不属于世界卫生组织（WHO）公布的全球十大垃圾食物的是（）
A.油炸类食品
B.汽水可乐类食品
C.熟食卤味类食品
D.烧烤类食品
判断题
羊乳中脂肪细小，乳块细软，性状与牛乳相似，营养价值高于牛乳。
答案：正确
名词解释
甲壳质
答案：又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过&beta...
单项选择题
含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜
名词解释
肌球蛋白
答案：能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对...
判断题
驼峰多做配料使用。
答案：错误
名词解释
肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
答案：（1）肌原纤维蛋白质：肌原纤维是由丝状的蛋白质凝胶所构成，撑着肌纤维的形状，参与肌肉的收缩过程。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白...
填空题
肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
答案：指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热