酿酒师章节练习(2020.04.15)

来源：考试资料网

1.名词解释抑制式发酵

抑制式发酵是指采用以酒代水配料，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用。

2.问答题简述决定白葡萄酒香气的因素。

白葡萄酒香气形成的决定性因素分别是自然条件、葡萄品种、葡萄种植和酿造技术。

3.填空题（）：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。

4.问答题我国啤酒大麦的主产地有哪些？其中哪些是春麦区哪些是冬麦区。

参考答案：有西北地区的甘肃和新疆，东北的黑龙江和内蒙古海拉尔地区，江南的江苏长江以北地区及淮河流域部分地区国。其中西北地区、东北及...

5 大曲酱香型白酒特点（）

6.问答题使用糖浆作辅料时应注意哪几方面？

参考答案：⑴了解糖浆组成的基本指标，如固形物的含量，可发酵性糖含量、极限发酵度、酸度、PH、色度和碘反应等。
⑵必须含有...

7.填空题常用的培养基灭菌方法有（）、（）、间歇灭菌法。

参考答案：煮沸灭菌法；蒸汽加压灭菌法

8.填空题（）型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。

9 活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。

10.问答题请谈一谈对葡萄酒的分类方法有哪些？通过这些分类方法，可以将葡萄酒分为哪些种类？

参考答案：（1）可以根据葡萄的生长来源、葡萄酒的颜色、葡萄酒的含糖量、葡萄酒的CO₂含量和他书葡萄酒来划分。...