酿酒师章节练习(2020.04.21)

来源：考试资料网

1.填空题大曲是用（）或（）、（）、（）等原料经破碎加水拌均压制成型，自然接种（），在曲室内经过一定时间的（）培养、翻曲、打堆挤尽水分出房贮存而成。

参考答案：纯小麦；小麦；大麦；豌豆；微生物；保温保湿

2.判断题续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。

3.问答题啤酒工厂废水处理常用方法有哪些？

①初级沉淀池
②活性污泥法
③生物氧化法
④厌氧处理

4.问答题简述对供应商的管理机制是什么？

参考答案：（1）对供应商的各评价指标进行调研评价，必要时可进行指标对比，根据企业需要确定供应商。
（2）对确定的供应商签...

5 （）作用促进了白酒物理性能上的老熟.

6.问答题双轮底发酵为什么浓香特别突出？

参考答案：双轮底发酵实质上是延长发酵期，使底醅与窖泥有更长的接触，这样有机酸与酯类经长时间缓慢发酵和积累，使浓香型大曲酒的主体香-...

7.填空题如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时就会（），串入酒醅内造成淤锅而影响（）。

参考答案：产生大量泡沫；出酒率和酒质

8.填空题传统老五甑工艺的操作原则是（）。

9 白酒降度用水要求总硬度在（）°以下。

10 己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）。