食品加工基础章节练习(2020.04.29)
来源：考试资料网
参考答案：果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。
果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果... 参考答案：多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为... 参考答案：一般分为四大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。分类依据是按照加工工艺不同特点。 参考答案：1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黄酒：大米、小麦、麸皮等淀粉。
2.糖化工艺。葡萄酒不需... 参考答案：原理：微波照射时，物体内产生微波电场，使水分子按电场方向规则排列，高频使电场方向不断改变，水分子高速摆动，但又受到类似摩... 参考答案：通常甲氧基在7%以上的果胶称为高甲氧基果胶。 参考答案：功能：
1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）
2.享受需要（色、香、味、形、质—...