食品工艺学综合练习章节练习(2020.05.07)

来源：考试资料网

1.问答题什么是干制品的复水性？如何衡量？

参考答案：干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示。

2 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）称乳饮料。

3.问答题喷雾干燥的优缺点是什么？

参考答案：优点：（1）干燥速度快，物料受热时间短
（2）干燥过程温度低，乳粉品质好
（3）调节工艺参数，可以控...

4.填空题液氮冻结过程中，为防止产品龟裂，应控制冻品厚度小于（）。

5.问答题什么是大豆蛋白的溶解度？

参考答案：大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。

6.填空题鱼类内脏中脂肪含量最多的是（）。

7.填空题速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：（）、（）、（）。

参考答案：降低pH值；添加抗氧化剂；亚硫酸盐处理

8.填空题传导传热的罐头的冷点在罐头的（），对流传热的罐头的冷点在罐头（）上离罐底约20～40mm处。

参考答案：几何中心；中心轴

9.名词解释半干半湿食品

参考答案：比传统食品水分含量或水分活度高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。

10.填空题在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有（）、（）和（）。

参考答案：食盐水；氯化钙溶液；冰块