酿酒工艺学章节练习(2020.05.28)

填空题
白酒（）主要是应用于新型白酒的生产，就是将食用酒精与预先发酵好的香醅（浓香，米香，清香，酱香等各种香型都可）一起在蒸酒锅中蒸馏，使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中，以此增加新型白酒的香味.
答案：串蒸
问答题
简述啤酒出现浑浊沉淀的分类及其原因
答案：（1）氧化浑浊：
熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应而使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀...
问答题
酒花制品种类及其优点？
答案：酒花制品的种类：
①酒花粉：干燥、粉碎、包装
②颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装
③...
填空题
（）型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。
答案：米香
问答题
葡萄酒的后处理操作包括哪些内容？在保证品质方面有何意义？
答案：陈酿贮存后的葡萄酒还是不稳定的胶体溶液，在储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，出现浑浊及沉淀等现象。成品...
问答题
简述糖类的发酵
答案：啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90％左右，其中近一半是麦芽糖，还有麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等可发酵糖，以及少量的戊糖和...
填空题
大曲原料配比：大麦（），豌豆（），分别称重，按重要比例混合均匀。
答案：60%；40%
问答题
简述麦芽的粉碎方法有哪些
答案：干法粉碎
湿法粉碎优点：
①粉碎操作可在糖化室中进行，固定投资较低
②糖化、粉碎连续进行
问答题
简述桃红葡萄酒的原料品种。
答案：
很难用单一的葡萄品种酿造出质量最好的桃红葡萄酒。
名词解释
鲜啤酒
答案：
不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。