肉制品工艺学章节练习(2020.06.02)

多项选择题
疫病发生应具备的条件有（）。
A.强毒病原体
B.适宜的机体门户
C.有利的外界环境条件
D.易感动物
单项选择题
（）合格是企业获得《食品生产许可》的必备条件之一。
（A）发证检验
（B）出厂检验
（C）监督检验
（D）加严检验
问答题
肉的辐射保藏对肉品质量的影响。
答案：
（1）增色作用。
（2）嫩化作用。
（3）经过辐照后的肉品易产生异味。
问答题
为什么在肉制品中需添加亚硝酸钠？
答案：亚硝酸钠是食品卫生法允许使用的发色剂，但是除了起发色作用外，它还有其它作用：
1、原料肉在腌渍过程中由于乳酸的...
单项选择题
在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
填空题
地面刷洗完毕后，使用浓度（）漂白粉溶液或（）对车间地面、下水道进行消毒。
答案：600ppm；0.4%过氧乙酸
判断题
肉的颜色本质上由血红蛋白产生。
答案：错误
单项选择题
下列哪一种产品不得添加防腐剂（）。
A.板鸭
B.肉角
C.香肠
D.冷冻贡丸
单项选择题
下列何种原料之结缔组织含量最多（）。
A.后腿肉
B.小里肌肉
C.背脊肉
D.腱肉
填空题
通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
答案：
畜产品，毛皮