肉的辐射保藏对肉品质量的影响。

问答题肉的辐射保藏对肉品质量的影响。

（1）增色作用。
（2）嫩化作用。
（3）经过辐照后的肉品易产生异味。

1.问答题分析肉类腌制的方法。

（1）干腌法
（2）湿腌法
（3）混合腌制法
（4）注射腌制法

2.问答题肠类制品的分类。

中国香肠
发酵香肠
熏煮香肠
粉肠

3.问答题分析烟熏的目的及重要性。

形成特有烟熏味。
使肉制品脱水，杀菌消毒，增强产品的防腐性。
使肉制品呈棕褐色。
烟气成分渗入肉内部防止氧化。

4.名词解释胴体

指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮（或不剥皮），割去头、尾及四肢（腕及关节以下），清除内脏后，剩下的躯体部分。

5.名词解释肉色

肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。

6.名词解释总挥发性盐基氮

7.名词解释香肠类制品

8.名词解释粉肠

以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。

9.名词解释酱卤制品

是将肉加入调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

10.名词解释基础调味

在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。