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章节练习
中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.09)
来源:考试资料网
1.判断题
劈是将大型、带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法
参考答案:
对
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2
初步熟处理的作用可使动物性原料除去血污及腥味,可使植物性原料()
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3.判断题
膳食调配是实现平衡膳食的基本要求的重要环节,因此,在一般情况三餐进食量的分配为早餐25%~30%,中餐40%~45%,晚餐30%。
参考答案:
对
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4
厨师长的帽子高度为多少厘米()
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5.判断题
净料成本=毛料总值÷净料重量。
参考答案:
错
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6.判断题
咸味在调味中除了能赋予菜品滋味之外,还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作用。
参考答案:
对
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7
食用油的沸点一般在多少以上()
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8
菊花形花刀采用()刀法,两次刀纹的角度为90°。
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9
粳米质地硬而有韧性,加工不易破碎,煮时黏性()籼米,但涨性(),出饭率低于籼米。
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10
茄子又称落苏、茄瓜等,目前我国各地都有种植,()季产的茄子较为优质。
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