劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法

判断题劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法

1.判断题配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化

2.多项选择题调味上川菜比较普遍用（）。

A.辣椒
B.花椒
C.甜面酱
D.豆瓣酱
E.蚝油

3.多项选择题质地较老或带有涩味的干料，如下列的（）在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不宜过多）。

A.草菇
B.口蘑
C.银耳
D.黄菇
E.黄花菜

4.多项选择题干料正式涨发的方法主要有（）。

A.碱溶液浸发
B.煮、焖
C.蒸、泡
D.油炸
E.（盐）炒

5.多项选择题全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。

A.淀粉
B.苏打粉
C.泡打粉
D.水

6.多项选择题下列原料中适合油发的（）。

A.鱿鱼干
B.蹄筋
C.干肉皮
D.鱼肚
E.墨鱼干

7.多项选择题根据使原料涨大的原理，可分为（）两大类。

A.盐发
B.油发
C.热膨胀涨发
D.水渗透涨发

8.多项选择题辣味分（）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。

A.辛辣
B.燥辣
C.热辣（火辣）
D.香辣

9.多项选择题下列属于平刀法的有（）。

A.平刀直片
B.平刀推片
C.平刀拉片
D.平刀抖片
E.平刀滚料片

10.多项选择题中国烹饪的特点（）。

A.以味为核心
B.致中和
C.大一统
D.以养为目的