质地较老或带有涩味的干料，如下列的（）在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不宜过多...

多项选择题质地较老或带有涩味的干料，如下列的（）在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不宜过多）。

A.草菇
B.口蘑
C.银耳
D.黄菇
E.黄花菜

1.多项选择题干料正式涨发的方法主要有（）。

A.碱溶液浸发
B.煮、焖
C.蒸、泡
D.油炸
E.（盐）炒

2.多项选择题全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。

A.淀粉
B.苏打粉
C.泡打粉
D.水

3.多项选择题下列原料中适合油发的（）。

A.鱿鱼干
B.蹄筋
C.干肉皮
D.鱼肚
E.墨鱼干

4.多项选择题根据使原料涨大的原理，可分为（）两大类。

A.盐发
B.油发
C.热膨胀涨发
D.水渗透涨发

5.多项选择题辣味分（）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。

A.辛辣
B.燥辣
C.热辣（火辣）
D.香辣

6.多项选择题下列属于平刀法的有（）。

A.平刀直片
B.平刀推片
C.平刀拉片
D.平刀抖片
E.平刀滚料片

7.多项选择题中国烹饪的特点（）。

A.以味为核心
B.致中和
C.大一统
D.以养为目的

8.多项选择题满汉全席的特点是官场中举办宴会时满人和汉人合坐、（）。

A.集满族与汉族菜点之精华
B.客人可以点菜
C.礼仪讲究
D.分三天吃完

9.多项选择题肉糜的种类有（）。

A.汤质糜
B.嫩质糜
C.软质糜
D.硬质糜

10.多项选择题致嫩的方法有（）小苏打致嫩和淀粉致嫩。

A.食盐致嫩
B.敲打致嫩
C.高温致嫩
D.嫩肉粉致嫩