肉糜的种类有（）。

多项选择题肉糜的种类有（）。

A.汤质糜
B.嫩质糜
C.软质糜
D.硬质糜

1.多项选择题致嫩的方法有（）小苏打致嫩和淀粉致嫩。

A.食盐致嫩
B.敲打致嫩
C.高温致嫩
D.嫩肉粉致嫩

2.多项选择题夹生现象产生的原因有（）。

A.汤汁过浓
B.汤汁过稀
C.火力太大
D.火力太小

3.单项选择题味觉最为敏感的刺激温度是（）。

A.10℃左右
B.30℃左右
C.50℃左右
D.65℃左右

4.单项选择题凤眼猪肝的做法属于（）。

A.穿制法
B.串制法
C.叠合法
D.镶嵌法

5.单项选择题切冻肉类原料时，可事先将这类原料在（）左右的环境中冷藏起来，这样的冻肉切出的效果会更标准一些。

A.-2℃
B.-6℃
C.-8℃
D.-12℃

6.单项选择题盐焗鸡用较多的盐，其目的是（）。

A.用盐腌制
B.用盐煮制
C.用盐炖制
D.用盐做传热介质

7.单项选择题工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（）恰当调配。

A.色彩规律
B.原料形状
C.切配形态
D.盛具色彩

8.单项选择题烩菜的特点（）。

A.原料两种以上
B.原料有陈菜
C.随意配菜
D.无汤汁

9.单项选择题东坡焖肉是（）著名代表菜肴。

A.湖北
B.北京
C.浙江
D.广西

10.单项选择题所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（）。

A.香气
B.口味
C.余味
D.滋味