多项选择题夹生现象产生的原因有()。
A.汤汁过浓
B.汤汁过稀
C.火力太大
D.火力太小
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1.单项选择题味觉最为敏感的刺激温度是()。
A.10℃左右
B.30℃左右
C.50℃左右
D.65℃左右
2.单项选择题凤眼猪肝的做法属于()。
A.穿制法
B.串制法
C.叠合法
D.镶嵌法
3.单项选择题切冻肉类原料时,可事先将这类原料在()左右的环境中冷藏起来,这样的冻肉切出的效果会更标准一些。
A.-2℃
B.-6℃
C.-8℃
D.-12℃
4.单项选择题盐焗鸡用较多的盐,其目的是()。
A.用盐腌制
B.用盐煮制
C.用盐炖制
D.用盐做传热介质
5.单项选择题工艺凉菜的配色要结合物象自身要求,按照()恰当调配。
A.色彩规律
B.原料形状
C.切配形态
D.盛具色彩
6.单项选择题烩菜的特点()。
A.原料两种以上
B.原料有陈菜
C.随意配菜
D.无汤汁
7.单项选择题东坡焖肉是()著名代表菜肴。
A.湖北
B.北京
C.浙江
D.广西
8.单项选择题所谓调味,就是用各种调味品和调味手段影响原料,使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法;简言之,就是调和()。
A.香气
B.口味
C.余味
D.滋味
9.单项选择题四川著名代表菜肴是()。
A.葫芦鸭子
B.开水白菜
C.白玉鸡脯
D.蚝油牛肉
10.单项选择题碱水发操作是先将干料()再用碱溶液发透。
A、蒸熟
B、烹调
C、刀工成形
D、浸泡回软
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熟碱水涨发时不需要“提质”,原料不粘滑、色泽透亮,产出率高,具有韧性及柔嫩的特点。
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细丝,又称火柴丝,其规格是()见方。
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下列符合正式宴会特征的选项有()。
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()等灶具温度不得过高,油锅不得过满,严防油溢出着火,引起火灾。
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