单项选择题凤眼猪肝的做法属于()。
A.穿制法
B.串制法
C.叠合法
D.镶嵌法
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1.单项选择题切冻肉类原料时,可事先将这类原料在()左右的环境中冷藏起来,这样的冻肉切出的效果会更标准一些。
A.-2℃
B.-6℃
C.-8℃
D.-12℃
2.单项选择题盐焗鸡用较多的盐,其目的是()。
A.用盐腌制
B.用盐煮制
C.用盐炖制
D.用盐做传热介质
3.单项选择题工艺凉菜的配色要结合物象自身要求,按照()恰当调配。
A.色彩规律
B.原料形状
C.切配形态
D.盛具色彩
4.单项选择题烩菜的特点()。
A.原料两种以上
B.原料有陈菜
C.随意配菜
D.无汤汁
5.单项选择题东坡焖肉是()著名代表菜肴。
A.湖北
B.北京
C.浙江
D.广西
6.单项选择题所谓调味,就是用各种调味品和调味手段影响原料,使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法;简言之,就是调和()。
A.香气
B.口味
C.余味
D.滋味
7.单项选择题四川著名代表菜肴是()。
A.葫芦鸭子
B.开水白菜
C.白玉鸡脯
D.蚝油牛肉
8.单项选择题碱水发操作是先将干料()再用碱溶液发透。
A、蒸熟
B、烹调
C、刀工成形
D、浸泡回软
9.单项选择题砧板的种类繁多,专业厨师通常使用()。
A.天然木质的
B.塑料制的
C.天然木质和塑料复合型的制品
D.不锈钢的
10.单项选择题广东菜系由广州菜、()、东江菜构成。
A.潮州菜
B.常熟菜
C.福山菜
D.佛山菜
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哪些原始材料传达一种褐色的色彩意向?()
题型:多项选择题
冰糖制作糖艺的效果比砂糖差,建议熬糖多使用白砂糖。
题型:判断题
过油是初步熟处理的一种重要手段,对菜肴风味的形成起着重要作用,是一项技术性很高的工艺。
题型:判断题
拌制菜肴的方法很多,一般可分为()。
题型:多项选择题
糖艺的制作技法包括下列的()。
题型:多项选择题
排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中,不适合用排的方法盛装菜肴有()。
题型:单项选择题
蛤蜊等贝类本身极富鲜味,烹制时需要添加味精,以突出其鲜味。
题型:判断题
在水发的过程中以其对温度的要求可以分为()。
题型:多项选择题
制作五香豆腐所用的香料有()。
题型:多项选择题
家畜的肠、肚初加工时,采用的方法是()。
题型:单项选择题