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章节练习
高级中式面点工章节练习(2020.06.10)
来源:考试资料网
1.判断题
烤制明酥类制品时,炉温应由低到高,制品层次效果好。
参考答案:
对
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2
胆汁在脂肪的消化过程中起着()的作用。
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3
面粉按()可分为一般粉和专用粉。
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4
食用腌制()天后的咸菜,可以预防亚硝酸盐中毒。
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5
棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。
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6.问答题
水的化学名称是什么?它在面团中起什么作用?
参考答案:
水的化学名称是H2O,它是氢与氧的化合物。在面团中的作用:①调节面团软硬度,促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化,使酵母发育增...
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7.判断题
菜点创新必须适应市场,迎合消费需求变化。
参考答案:
对
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8.判断题
馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。
参考答案:
对
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9
韭黄酥合是属于()点心。
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10.判断题
制作豆类面坯豆的成熟以煮焖为宜。
参考答案:
对
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