判断题干烧白鱼选用优质翘嘴白鱼为原料，采用干烧的方法烹制而成，成菜色泽红亮，汁净无芡，爽口不腻。
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2.单项选择题以下不用勾芡的是（）。
A.红烧
B.白烧
C.干烧
D.烩
3.单项选择题下列不是蜜汁的加热方式的是（）。
A.烧法
B.煮法
C.蒸法
D.炖法
4.单项选择题“调味以盐为主，也可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮”的烹调方法是（）
A.红扒
B.白扒
C.滑熘
D.软熘
5.单项选择题清汤鱼丸中鱼泥和水的比例是（）
A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.1：4
6.单项选择题原料质地鲜嫩、汤鲜味美、味型多样、自烫自食、形式自由是指（）
A.涮
B.煮
C.焖
D.蒸
7.单项选择题（）制品特点是松脆香甜。
A.拔丝
B.蜜汁
C.挂霜
8.单项选择题下列哪个不是蜜汁制品的特点（）
A.甜度大
B.汁芡浓
C.香甜软糯
D.脆里嫩
9.单项选择题挂霜熬糖时宜用（）火候？
A.微火
B.中火
C.小火
D.大火
10.单项选择题下面哪种烹调方法不是水烹法（）
A.挂霜
B.蜜汁
C.蒸
D.焖
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