面糊类蛋糕指的是配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑（），使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。

戚风类蛋糕面糊的搅拌桶应洁净、（）、无蛋黄。

（）是设计裱花蛋糕时的前期准备，是指在确定主题后，在表现形式、原铺料选择、色彩搭配、器皿配备等方面运用心思。

影响戚风蛋糕（）有：搅拌温度、搅拌时间、蛋白的起泡性、蛋黄的乳化性、油脂、烘烤时间和温度。

将包好裹入油的面团压延至长宽比约（），控制厚度约6~7mm，再以四等分方式折起，接线不一定要在正中间。

和面、冷冻、开酥、成型、熟制是制作（）的工艺流程。

冷水面团松弛时间过长，面筋松懈会影响面团（）

如果天冷时油脂太硬，可先将油放入搅拌缸内用桨状搅拌器（）打软。

把夹馅料放在卷筒蛋糕的坯料上，用（）刮平刀或抹刀将夹馅料抹平。

斜刀切一定要掌握好刀的（）