冷水面团松弛时间过长，面筋松懈会影响面团（）

单项选择题冷水面团松弛时间过长，面筋松懈会影响面团（）

A.松软
B.膨胀
C.水分蒸发
D.变形

1.单项选择题冷水原料在清酥面团中的占比例为（）

A.20%
B.50%
C.51%
D.52%

2.单项选择题和面、冷冻、开酥、成型、熟制是制作（）的工艺流程。

A.苏夫力
B.风味蛋糕
C.起酥制品
D.馒头

3.单项选择题如果天冷时油脂太硬，可先将油放入搅拌缸内用桨状搅拌器（）打软。

A.快速
B.中速
C.慢速
D.赶快

4.单项选择题中种面团的加水量=中种面团的（）×中种面团加水量的%。

A.油脂量
B.面粉量
C.盐量
D.黄油量

5.单项选择题注意面包切口后要（）入炉烘烤，防止面包塌陷。

A.匀速
B.慢速
C.迅速
D.敏捷

6.单项选择题硬质面包面团的搅拌可以采用机械搅拌或（）的方法。

A.人工掺和
B.人工拌和
C.手工搅拌
D.用棍子等在混合物中转动

7.单项选择题把夹馅料放在卷筒蛋糕的坯料上，用（）刮平刀或抹刀将夹馅料抹平。

A.直的
B.各种
C.外观精美
D.弯形

8.单项选择题面糊类蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，时间大约要（）分钟。

A.10-20
B.15-20
C.16-30
D.30-40

9.单项选择题（）是设计裱花蛋糕时的前期准备，是指在确定主题后，在表现形式、原铺料选择、色彩搭配、器皿配备等方面运用心思。

A.构思
B.构图
C.布局
D.造型

10.单项选择题影响戚风蛋糕（）有：搅拌温度、搅拌时间、蛋白的起泡性、蛋黄的乳化性、油脂、烘烤时间和温度。

A.质量的因素
B.保温的因素
C.温度的因素
D.环境的因素