新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

蛋黄膜位于蛋黄表面，是一层半透膜，蛋白和蛋黄中的大分子物质能在此自由通过。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。