乳状液的稳定性可用（）和（）两种方法来表示，后者的定义是（）。

填空题乳状液的稳定性可用（）和（）两种方法来表示，后者的定义是（）。

1.填空题一般动物脂肪中，含有大量的（）和（）脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是（）和（），也含有一定量的完全饱和的（）。

2.填空题由于（）和（）具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。

3.填空题纤维素分子是线性分子易形成（）。

4.填空题三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过（）、（）、（）、（）、（）或（）形成连接区，网空中充满了（）。

5.填空题在稀水溶液中，一些离子具有（），此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有（），此时溶液具有比纯水较差的流动性。

6.问答题分析为什么经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，而有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。

7.问答题论述羧甲基纤维素及其作用特点。

8.问答题简述木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。

9.问答题简述乳状液失稳的三个阶段。

10.问答题简述蛋白质的二级结构。