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填空题（）说明水与各种（）成分缔合的强度，与（）生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品（）和微生物安全的参数。

1.填空题与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有（）、（）、（）等。

2.填空题常见的淀粉改性方法有（）、（）、（）、（），这些方法可以单独采用使用或组合使用。

3.填空题Maillard反应的条件包括（）、（）和（）。

4.填空题食品蛋白质的功能性质可分为（）、（）和（）三类。

5.填空题D-葡萄糖酸可通过（）反应制备，它是一种温和的（）。

6.填空题脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有（）、（）、（）三种，其中（）最稳定。

7.填空题国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、（）、（）、（）、（）和（）六大类。

8.填空题果胶酶在果汁加工的作用主要有（）和（）两个方面。

9.填空题β-类胡萝卜素具有两个（）结构，是有效的（）原

10.问答题分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。