单项选择题()是用包的方法配的花色热菜。
A.锅贴鱼
B.素八宝鸡
C.柴把鸡
D.八宝酿苹果
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1.单项选择题卤汁走红时,要(),使味、色缓缓渗入原料。
A.先用旺火将卤汁烧沸,再改用中火加热
B.始终用旺火加热
C.先用旺火将卤汁烧沸,再改用小火加热
D.先用中火将卤汁烧沸,再改用小火加热
2.单项选择题火苗较旺,火力小,火焰低而摇晃,呈红白色,光度较亮,热辐射较强是()的特征。
A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火
3.单项选择题制作松炸虾球时鸡蛋4个应放()干淀粉.
A.20克
B.30克
C.40克
D.50克
4.单项选择题菜心汆丸子下丸子的水温是()
A.50—60°C
B.60—70°C
C.70—80°C
D.80—90°C
5.单项选择题以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是()
A.软炸鱼条
B.炒鲜奶
C.生煎肉饼
D.菊花鱼块
6.单项选择题“西湖醋鱼”主料——草鱼的最佳成熟方法是()
A.汽蒸
B.油炸
C.水煮
D.油浸
7.单项选择题()能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄,通常适用于炸熘类菜肴。
A.蛋清糊
B.发粉糊
C.全蛋糊
D.蛋泡糊
8.单项选择题()可刺激胃口、增加食欲,并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中的钙质的作用。
A.咸味
B.苦味
C.酸味
D.辣味
9.单项选择题“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为()热的油锅中加热而成。
A.二成
B.三成
C.四成
D.五成
10.判断题马铃薯发芽部位有秋水仙碱,加工时应去除干净。
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在烹饪中准确的使用调味原料,运用不同的调味手段和方法,才能使调味原料充分的发挥调味的作用。
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