对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）

单项选择题对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）

A.全蛋糊
B.蛋泡糊
C.水粉糊
D.脆皮糊

1.单项选择题红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是（）

A.脊出法
B.腹出法
C.鳃出法
D.尾出法

2.单项选择题质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是（）

A.高温速成
B.低温缓成
C.高温缓成
D.中温缓成

3.单项选择题将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）

A.爆
B.熘
C.炒
D.烹

4.单项选择题“芙蓉鸡片”适用的装盘方法是（）

A.拉入法
B.扒入法
C.覆盖法
D.倒入法

5.单项选择题“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）

A.利芡
B.玻璃芡
C.熘芡
D.米汤芡

6.单项选择题属于“煳辣味型”的热菜是（）

A.辣子鸡丁
B.水煮牛肉
C.蚝油牛柳
D.宫保鸡丁

7.单项选择题主料前加上成品质感特点命名的菜肴是（）

A.麻婆豆腐
B.麻辣肉丝
C.香酥鸡
D.汽锅鸡

8.单项选择题“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（）

A.干烧鱼
B.糖醋鱼
C.红烧鱼
D.酱汁鱼

9.单项选择题制作“锅塌豆腐”，豆腐要切成（）。

A.4 厘米*2.5 厘米*0.8 厘米
B.4.5 厘米*2 厘米*0.5 厘米
C.3.5 厘米*2 厘米*0.8 厘米
D.4 厘米*2 厘米*0.5 厘米

10.单项选择题制作“红烧丸子”，丸子的直径在（）。

A.2 厘米
B.3 厘米
C.4 厘米
D.5 厘米