制作“红烧丸子”，丸子的直径在（）。

单项选择题制作“红烧丸子”，丸子的直径在（）。

A.2 厘米
B.3 厘米
C.4 厘米
D.5 厘米

1.单项选择题制作“南乳肉”宜选择（）

A.上脑肉
B.坐臀肉
C.夹心肉
D.五花条肉

2.单项选择题制作“西湖醋鱼”宜选择约（）左右的草鱼。

A.500 克
B.700 克
C.900 克
D.1000 克

3.单项选择题“炒鲜奶”要将油温加热至（）下蛋清牛奶。

A.二成热
B.三成热
C.四成热
D.五成热

4.单项选择题焦熘肉片宜选用（）

A.蛋黄糊
B.全蛋糊
C.水分糊
D.脆皮糊

5.单项选择题下面属于咸香味型的菜肴是（）

A.糖醋里脊
B.宫保鸡丁
C.五香鸡块
D.软炸里脊

6.单项选择题（）是用包的方法配的花色热菜。

A.锅贴鱼
B.素八宝鸡
C.柴把鸡
D.八宝酿苹果

7.单项选择题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。

A.先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
B.始终用旺火加热
C.先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
D.先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

8.单项选择题火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。

A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火

9.单项选择题制作松炸虾球时鸡蛋4个应放（）干淀粉.

A.20克
B.30克
C.40克
D.50克

10.单项选择题菜心汆丸子下丸子的水温是（）

A.50—60°C
B.60—70°C
C.70—80°C
D.80—90°C