“炒鲜奶”要将油温加热至（）下蛋清牛奶。

单项选择题“炒鲜奶”要将油温加热至（）下蛋清牛奶。

A.二成热
B.三成热
C.四成热
D.五成热

1.单项选择题焦熘肉片宜选用（）

A.蛋黄糊
B.全蛋糊
C.水分糊
D.脆皮糊

2.单项选择题下面属于咸香味型的菜肴是（）

A.糖醋里脊
B.宫保鸡丁
C.五香鸡块
D.软炸里脊

3.单项选择题（）是用包的方法配的花色热菜。

A.锅贴鱼
B.素八宝鸡
C.柴把鸡
D.八宝酿苹果

4.单项选择题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。

A.先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
B.始终用旺火加热
C.先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
D.先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

5.单项选择题火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。

A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火

6.单项选择题制作松炸虾球时鸡蛋4个应放（）干淀粉.

A.20克
B.30克
C.40克
D.50克

7.单项选择题菜心汆丸子下丸子的水温是（）

A.50—60°C
B.60—70°C
C.70—80°C
D.80—90°C

8.单项选择题以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）

A.软炸鱼条
B.炒鲜奶
C.生煎肉饼
D.菊花鱼块

9.单项选择题“西湖醋鱼”主料——草鱼的最佳成熟方法是（）

A.汽蒸
B.油炸
C.水煮
D.油浸

10.单项选择题（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。

A.蛋清糊
B.发粉糊
C.全蛋糊
D.蛋泡糊