“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（）

单项选择题“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（）

A.干烧鱼
B.糖醋鱼
C.红烧鱼
D.酱汁鱼

1.单项选择题制作“锅塌豆腐”，豆腐要切成（）。

A.4 厘米*2.5 厘米*0.8 厘米
B.4.5 厘米*2 厘米*0.5 厘米
C.3.5 厘米*2 厘米*0.8 厘米
D.4 厘米*2 厘米*0.5 厘米

2.单项选择题制作“红烧丸子”，丸子的直径在（）。

A.2 厘米
B.3 厘米
C.4 厘米
D.5 厘米

3.单项选择题制作“南乳肉”宜选择（）

A.上脑肉
B.坐臀肉
C.夹心肉
D.五花条肉

4.单项选择题制作“西湖醋鱼”宜选择约（）左右的草鱼。

A.500 克
B.700 克
C.900 克
D.1000 克

5.单项选择题“炒鲜奶”要将油温加热至（）下蛋清牛奶。

A.二成热
B.三成热
C.四成热
D.五成热

6.单项选择题焦熘肉片宜选用（）

A.蛋黄糊
B.全蛋糊
C.水分糊
D.脆皮糊

7.单项选择题下面属于咸香味型的菜肴是（）

A.糖醋里脊
B.宫保鸡丁
C.五香鸡块
D.软炸里脊

8.单项选择题（）是用包的方法配的花色热菜。

A.锅贴鱼
B.素八宝鸡
C.柴把鸡
D.八宝酿苹果

9.单项选择题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。

A.先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
B.始终用旺火加热
C.先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
D.先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

10.单项选择题火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。

A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火