“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）

单项选择题“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）

A.利芡
B.玻璃芡
C.熘芡
D.米汤芡

1.单项选择题属于“煳辣味型”的热菜是（）

A.辣子鸡丁
B.水煮牛肉
C.蚝油牛柳
D.宫保鸡丁

2.单项选择题主料前加上成品质感特点命名的菜肴是（）

A.麻婆豆腐
B.麻辣肉丝
C.香酥鸡
D.汽锅鸡

3.单项选择题“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（）

A.干烧鱼
B.糖醋鱼
C.红烧鱼
D.酱汁鱼

4.单项选择题制作“锅塌豆腐”，豆腐要切成（）。

A.4 厘米*2.5 厘米*0.8 厘米
B.4.5 厘米*2 厘米*0.5 厘米
C.3.5 厘米*2 厘米*0.8 厘米
D.4 厘米*2 厘米*0.5 厘米

5.单项选择题制作“红烧丸子”，丸子的直径在（）。

A.2 厘米
B.3 厘米
C.4 厘米
D.5 厘米

6.单项选择题制作“南乳肉”宜选择（）

A.上脑肉
B.坐臀肉
C.夹心肉
D.五花条肉

7.单项选择题制作“西湖醋鱼”宜选择约（）左右的草鱼。

A.500 克
B.700 克
C.900 克
D.1000 克

8.单项选择题“炒鲜奶”要将油温加热至（）下蛋清牛奶。

A.二成热
B.三成热
C.四成热
D.五成热

9.单项选择题焦熘肉片宜选用（）

A.蛋黄糊
B.全蛋糊
C.水分糊
D.脆皮糊

10.单项选择题下面属于咸香味型的菜肴是（）

A.糖醋里脊
B.宫保鸡丁
C.五香鸡块
D.软炸里脊