单项选择题淋推法勾芡范围()
A.多用于扒菜
B.多用于烧、烩、焖菜
C.多用于炒、爆、溜菜
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1.单项选择题锅烧热,用冷油滑锅,目的是()
A.防止原料破碎
B.防止原料相互粘连
C.防止原料粘锅底
2.单项选择题蛋泡糊的主要用料有()
A.淀粉,蛋清
B.面粉,蛋清
C.米粉,蛋清
3.单项选择题卤菜的色、香、味全由()来决定
A.调味
B.汤卤
C.火候
4.单项选择题经过滑炒的菜其特点是()
A.滑嫩爽口
B.脆嫩爽口
C.干香可口
5.单项选择题鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在()
A.刚下锅立即加入;
B.汤水煮沸时加入;
C.起锅时加入
6.单项选择题“软炸鱼条”的油温宜控制在()成左右。
A.一
B.三
C.五
D.七
7.单项选择题在调味时,()的作用主要是缓和辣味的刺激感,增加咸味的鲜醇,抑制菜肴原料的苦味。
A.鲜味调味品
B.酸味调味品
C.咸味调味品
D.甜味调味品
8.单项选择题“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆,咸淡要吃准,浆后最好放置()小时左右再用。
A.1
B.2
C.3
D.4
9.单项选择题制作“松炸虾球”时所用的是()
A.蛋清糊
B.蛋黄糊
C.全蛋糊
D.蛋泡糊
10.单项选择题“南乳肉”的烹调方法属于()
A.烩
B.烧
C.蒸
D.焖
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竹荪干品烹饪前须用淡盐水泡发,去除其具有臭味的菌盖和菌托。
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