单项选择题油脂在烹调过冲中可以发生()
A.盐析作用
B.氧化反应
C.羰氨反应
D.成脎反应
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1.单项选择题能延缓油脂氧化酸败作用的物质称为()
A.乳化剂
B.抗氧化剂
C.防腐剂
D.催化剂
2.单项选择题油脂的氢化又称为油脂的()
A.氧化
B.硬化
C.皂化
D.酸化
3.单项选择题评价优质不饱和程度的指标是()
A.酸价
B.皂化价
C.碘价
D.过氧化值
4.单项选择题油脂在碱性条件下的水解反应称为()
A.氧化反应
B.造化反应
C.老化反应
D.乳化反应
5.单项选择题皂化价是制皂化多少克脂肪所消耗的KOH的毫克数()
A.1克
B.10克
C.100克
D.1000克
6.单项选择题乳化剂中同时含有亲水基和()
A.催化剂
B.亲水基
C.结合基
D.亲醇基
7.单项选择题乳化剂中同时含有疏水基合()
A.催化剂
B.亲水基
C.结合基
D.亲醇基
8.单项选择题精炼的油脂发烟点一般略高于()
A.150℃
B.180℃
C.210℃
D.240℃
9.单项选择题使互不相溶的两相中的一相,以微滴状均匀分散到另一相的物质称为()
A.溶剂
B.分散剂
C.乳化剂
D.稳定剂
10.单项选择题含饱和脂肪酸较多的油脂在常温下一般呈()
A.固态
B.液态
C.气态
D.无定形态
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