‌达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。

​发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。

腐乳的后期发酵方法有两种，即天然发酵法和人工保温发酵法。（）

‏啤酒享有“液体面包”的美称，营养丰富，尤以（）维生素较丰富，还含有多种人体必需氨基酸、矿物质等。

‌酿造酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，下面属于酿造酒的是（）。

‌可用于酸奶发酵的乳酸菌的品种包括（）

食盐是腐乳生产必需辅料之一，可以增加咸味，同时还能起到防止腐败的作用。（）

​葡萄酒中哪一功能性成分对人体有抗菌、抗癌及抗诱变的作用？（）

目前我国酱油生产上以使用根霉为主。（）

​葡萄破碎后送入发酵罐进行发酵，充满系数约为（）