单项选择题制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面（熟面粉）（）克为宜。
A.25
B.100
C.200
D.275
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1.单项选择题热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。
A.糊化
B.碳化
C.膨化
D.胀化
2.单项选择题烤制莲花酥需要使用两种温度，但烘烤时间应掌握在（）分钟为宜。
A.10
B.12
C.20
D.30
3.单项选择题烤制不同制品要用不同的火力，同一品种也要分出（）的火力。
A.相同
B.面火小
C.底火旺
D.不同节段
4.单项选择题烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和（）
A.外观
B.内质
C.色泽
D.火力
5.单项选择题生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为乙醇和（）产生气体。
A.热量
B.双糖
C.温度
D.二氧化碳
6.单项选择题无效劳动合同由（）或劳动争议仲裁委员会确认。
A.公安局
B.检察院
C.人民法院
D.人劳局
7.单项选择题烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。
A.成熟
B.上色
C.失掉
D.张开
8.单项选择题淀粉完全糊化会形成（）极高的溶胶。
A.量度
B.温度
C.色度
D.黏度
9.单项选择题像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后，再入150～160℃的油锅中炸制。
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.面包糠
D.水粉糊
10.单项选择题物理膨松面坯的（）程度，是影响模具成形的主要因素。
A.软硬
B.硬度
C.软度
D.温度
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