单项选择题生物发酵面坯,()的用量以2%左右为宜。
A.碱面
B.面肥
C.小苏打
D.干酵母
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1.单项选择题削面面坯的软硬度对成形有着直接的影响,调制面坯面粉与水的比例以()为宜。
A.1:1
B.1:0.7
C.1:0.8
D.1:0.4
2.单项选择题调制米粉面坯,只有提高调制的水温,才能使米粉中的淀粉发生膨胀(),产生黏性而成团。
A.生化
B.物化
C.碳化
D.糊化
3.单项选择题包酥时()薄厚均匀,防止顶端收口过厚,酥面分布不均。
A.开酥
B.四周
C.均匀
D.严紧
4.单项选择题削的方法是将制品直接削入()中。
A.温水锅
B.案板上
C.沸水锅
D.冷水锅
5.单项选择题绿豆的品种很多,以色()、粒大整齐的品质最好。
A.浓绿、富有光泽
B.浓绿、无光泽
C.浅绿、富有光泽
D.淡绿、无光泽
6.单项选择题豆类面坯是指以各种()为主要原料,经过煮制、制泥、过罗澄沙,再掺入适量的油、糖制成的面坯。
A.大豆
B.绿豆
C.赤豆
D.豆类
7.单项选择题制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。
A.5:4
B.5:3
C.5:2
D.5:1
8.单项选择题烙制南沙饼时火力要均匀,翻动时(),使其两面受热均匀一致。
A.要多
B.要少
C.要轻
D.要大
9.单项选择题制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过()
A.10~15%
B.15~20%
C.25~30%
D.35~40%
10.单项选择题制作豆类面坯需要加入适量的油和()
A.盐
B.碱
C.鸡蛋
D.糖
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