擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。

判断题擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。

1.判断题大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。

2.判断题鱼肉结缔组织含量少，肌纤维细短，水分含量较多，故易被人体消化吸收。

3.判断题厨房管理的职能是计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。

4.判断题面筋在发酵面坯中有助于抵抗一氧化碳气体逸散的作用。

5.判断题发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，冬季以10～12小时为宜。

6.单项选择题拨是用筷子方头顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中的工艺方法。

A.面料
B.面糊
C.面坯
D.面浆

7.单项选择题熟荤素馅的特点是：色泽（）、荤素搭配，香醇细嫩。

A.鲜艳
B.洁白
C.自然
D.一样

8.单项选择题拨是用（）方头顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的工艺方法。

A.抹子
B.筷子
C.刀
D.挑子

9.单项选择题物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（）的特点。

A.蛋香味
B.香甜味
C.面香味
D.咸鲜味

10.单项选择题调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）现象。

A.不熟
B.结皮
C.干硬
D.不爽口