判断题厨房管理的职能是计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。
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3.单项选择题拨是用筷子方头顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中的工艺方法。
A.面料
B.面糊
C.面坯
D.面浆
4.单项选择题熟荤素馅的特点是：色泽（）、荤素搭配，香醇细嫩。
A.鲜艳
B.洁白
C.自然
D.一样
5.单项选择题拨是用（）方头顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的工艺方法。
A.抹子
B.筷子
C.刀
D.挑子
6.单项选择题物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（）的特点。
A.蛋香味
B.香甜味
C.面香味
D.咸鲜味
7.单项选择题调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）现象。
A.不熟
B.结皮
C.干硬
D.不爽口
8.单项选择题棉花糕的熟制需用旺火足气蒸（）分钟为宜。
A.5
B.10
C.18
D.20
9.单项选择题熟素馅的特点是（）、柔软适口。
A.清香不腻
B.清脆不腻
C.肥而不腻
D.鲜嫩不腻
10.单项选择题选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程（）
A.抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制
B.抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制
C.抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型
D.调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型
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以下关于圆酥的工艺的注意事项说法正确的是（）
题型：单项选择题
酵面皮要严格控制水的温度，水温过高，酵面难以胀发，成品质感柔软度差，蓬松度小，失去酵面作用。
题型：判断题
制作包馅面点时，应选择合适（）的馅心，这样才不至于面点在熟制后走形。
题型：多项选择题
下列哪些因素可以影响生物膨松面坯的成型（）
题型：多项选择题
作小笼包的皮时粉要用开水烫熟，否则生粉做的皮太干。
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调制擘酥面坯时室温如果较高，可放入冰箱稍冷冻后在继续操作。
题型：判断题
调制干油酥时，需要反复（），使其增加润滑性和黏性。
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薯类面坯使用模具成型前不需把模具清理干净，用干粉撒匀，否则成型时不易取出。
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在调制芝麻酱的时候，搅拌时要注意千万不可一次加入过多的水，否则将会成为小碎疙瘩，俗称“脱水”，难以使麻酱和水均匀地调和在一起。
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膨松必须具备条件是（）
题型：多项选择题