松制糕粉坯呈松散的颗粒状态，因此首选模具蒸制成熟方法，但蒸制的时间与模具的深浅和大小无关。

酵面皮要严格控制水的温度，水温过高，酵面难以胀发，成品质感柔软度差，蓬松度小，失去酵面作用。

调制干油酥时，需要反复（），使其增加润滑性和黏性。

白兔酥开酥时，要掌握好坯皮的厚薄，过厚层次太粗，过薄层次易碎。

擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，另一块是由（）等调成的面团。

一般硬质小麦磨出的面粉吸水率低，软质小麦磨出的面粉吸水率高。

像生山楂的熟制，先上小火蒸5分钟，将装饰完成的山楂坯再次入蒸锅，小火蒸1分钟出锅装盘即成。

冷冻类制品需要低温环境下冷却，凝固成型，所以冰箱温度越低越好。

调制擘酥面坯时室温如果较高，可放入冰箱稍冷冻后在继续操作。

蒸制黏质糕时，内部形成稀浆状的夹生是由于粉浆铺太厚了。