单项选择题()是一种亲水胶体,具有良好的起泡性能。
A.油脂
B.蛋白
C.维生素
D.无机盐
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1.单项选择题拨适用于糊状面坯的制作,糊状面坯水与面粉的比例以()为宜。
A.4:5
B.1:1
C.1:2
D.2:1
2.单项选择题熟荤素馅的特点是:色泽自然,(),香醇细嫩。
A.荤素搭配
B.生熟搭配
C.菜肉组配
D.肉菜合配
3.单项选择题拨的基本要求是面糊软硬适度,(),拨出的面条基本均匀一致。
A.左右搭扣
B.动作迅速
C.面坯一定要稍硬
D.不粘盆(碗)、筷
4.单项选择题调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。
A.烫制
B.蒸制
C.炒制
D.过箩筛
5.单项选择题蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料,经特殊的加工,掺入适量的()类物质和其它辅料而制成的面坯。
A.淀粉
B.臭粉
C.碱面
D.小苏打
6.单项选择题蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。
A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类
7.单项选择题胆汁是由()分泌的。
A.胰腺
B.胆囊
C.肝脏
D.胃腺
8.单项选择题营养学上脂类分为()
A.磷脂
B.固醇类
C.甘油三酯
D.以上都是
9.单项选择题小鸡酥开酥的方法是()
A.明酥
B.暗酥
C.小包酥
D.大包酥
10.单项选择题下列对拨的要求表述错误的是()
A.不粘碗、筷
B.条、片均匀
C.面糊软硬适当
D.面坯要稍硬一些
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蒸制黏质糕时,内部形成稀浆状的夹生是由于粉浆铺太厚了。
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